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発酵食品が体に良い理由 加熱すると効果はなくなるのか?


●発酵とは?
微生物は、デンプン・糖・タンパク質など
様々な有機物を分解することで
生きるためのエネルギーを獲得しています。
そんな微生物の働きを利用して
いろいろな材料から
私達人間にとって有用な物質や製品を作る
手段のことを発酵といいます。

●発酵の起源
今から約6000年前、中央アジアの遊牧民が家畜の乳をしぼり、
しばらく放置した後で飲もうとしたところ、酸味をもつ液体になっていました。
これが、人類が体験したほぼ最初の発酵食品であると考えられています。

食品ばかりではなく微生物の分解発酵作用によって、
動物の死骸などから石油や天然ガスなども生み出されました。
私達は微生物から恩恵を受けて、生命の営みを続けているのです。


日本の食文化の中でも味噌や納豆などの発酵食品は、
貴重な栄養源として長い間食べ続けられてきました。
現在でも、発酵による様々な恩恵により、発酵食品は
体の健康を維持してくれる優秀な食品なのです。

日本は、梅雨時や夏場などは湿度が非常に高く、
現在のように冷蔵技術が発達していなかった時代、
食品に雑菌が付きやすく腐敗も早く進んでいました。
そんな時代に、発酵させることで食品の長期保存を
可能にした発酵食品は大変便利な食品でもあったのです。

発酵食品は腐敗をさせないだけでなく、
もとの素材になかった栄養素や善玉菌が増えたり、
うま味成分が増
など、人間にとって様々なメリットを
生み出してくれる嬉しい食品で、日本人の食生活には
欠かせない重要なものとなっているのです。


発酵食品が体に良い理由

発酵食品は様々な微生物や酵素、菌によって
食べ物の中に含まれている糖質やたんぱく質などが
分解、発酵、熟成されて、
もとの食品にさらに
付加価値をつけた食品
変化します。

では、実際にどのような価値が増え、
体に良いものに変わったのでしょうか?

まず、発酵食品は食品を発酵させることで
胃や腸内での消化、吸収を行いやすくする効果が。
微生物や酵素、菌などの働きによって細かく分解されたり
別の成分に変化することで、発酵食品はすでに
消化の下準備ができている状態にあります。

したがって、胃や腸でも消化、吸収が良く、
体に負担の無い食品となっています。
また、消化や吸収を助けるための酵素や善玉菌も、
もとの食品より増えていることから、
さらに胃や腸の働きを助ける効果もあり、
漬物などに含まれる乳酸菌は善玉菌とも言われる菌で、
腸内の環境を整えたり免疫機能を向上させる働きを持つ。

次に、発酵という変化は、もとの食品よりもうま味成分を増やす
それにより食品が美味しくなるのです。
日本は南北に長く、その土地土地によって
微生物や酵素には色々な種類があります。
これらをいくつか組み合わせたりすることで、
味やうま味が変わってきて、その土地、
または家庭での味が大きく変わってきます。

発酵食品が何千年ともいう間絶えることなく
人類に愛されてきたのは、このうま味故。
さらに、発酵食品にはもとの食品には無い栄養素が!

発酵の途中でビタミンやアミノ酸、
クエン酸などの成分が合成され、
発酵食品には健康食品としての一面も。
古い時代、薬が無い頃はこの発酵食品は
薬や栄養効果の高いサプリメントのような役割も。

奈良時代の「蘇」がこれに当たります。
いわゆるミルクから作られたチーズの元祖と言われるもので、
ミルクの成分をギュッと凝縮した栄養満点のもので、
主に朝廷や高級官僚だけが食べられる貴重な食品でした。

このように、発酵食品には人間の体に有用な面が沢山ありますが、
それ以外でもメリットがあります。
それが長期保存ができることです。
湿度が高く、食品の長期保存に向かない日本では、
長い期間保存ができる発酵食品はとても便利な食品でした。
世界を見ても、チーズなどは遊牧民が旅をしている最中に
偶然できたとされる発酵食品で、ミルクを保存するより長い期間保存でき、
固形にして持ち運ぶこともできた、便利な食品でした。


古代インド・中国・日本でも、(そしてマクロビオティックでも)
食べものをただのエネルギー源とは見なしていませんでした。
万物は全てエネルギー・波動であり、
食べものをいただく、ということは、
そのもののエネルギーと同化する、という意味もあるのです。

・生物には「大きさと代謝活性の反比例の法則」があり、
体の小さい微生物の代謝活性は高く、
増殖速度が速く膨大なエネルギーを製造している。

・生きた発酵食品を食べることは、その微生物の『活力』をいただいているのと同じ。
元気な発酵菌を食べると自分の身体も元気になる。
体力回復にも良い。

食べるもので、体も想いも出来ている
と言っても過言ではないのです。


味噌・醤油以外にも
無添加の玄米甘酒は
江戸時代夏の消耗した体への
即効性のある栄養ドリンクでした。
だから、マグノリアでは
有機玄米で麹を手作りして、
有機玄米甘酒を作るのです。
疲れたあなたへの即効性のある
一杯の心優しいドリンクとして。




こんなに沢山の効果を秘めた発酵食品ですが、
加熱により壊れるという性質も持ち合わせています。
それが、昨今生食(ローフード)が流行る理由です。

「テンペのおいしいレシピ」を執筆された
管理栄養士 沖五月さんによると

発酵食品が持っている菌は、
例え加熱調理して壊れてしまっても、
体の中の善玉菌のエサになります。
要するに、発酵食品を食べることによって、
自分の善玉菌を増やすことが出来るのです。

一方、悪玉菌のエサになるのは、
お肉などの動物性たんぱく質。
分解しきれない、つまり食べ過ぎた動物性たんぱく質が、
悪玉菌を増やしてしまうとのこと。


ただ発酵食品と一口に言っても
長期熟成したものかどうか?
日持ちさせるためだけに
アルコールなどの添加物が加えられていないか?
どれくらいの時間と手間をかけて作られたものなのか?

そんなことを考えながら発酵食品を選んでください。
できれば手作りするのが一番です。

因みに何千年も前に大陸から伝わってきた梅干。
これは万能薬として「薬」として日本に紹介されたとか。

どんな体調の時にも、
血液が収縮しすぎた時、膨張しすぎた時
どんな時も中庸に戻す力があると言われています。

今年の夏は皆さんと一緒に
無農薬南高梅の梅干作りワークショップも計画しています。
お楽しみに。



味噌作りは、春か秋かな?
気長にお待ちください^^

コメント
こんにちは!

とても勉強になりました!
そして今、たまたま発酵について学ぼうとの記事を探していたら
マグノリアさんの記事へたどり着きました。
今は京都からですが、出身は今治市で帰省のたびになんども
行ったことがあります!!
嬉しくなってメッセージさせていただきました!
また6月からしばらく帰省しますので、また伺います;)

頑張ってくださーい;)
ありがとうございます。楽しみにお待ちしていますね。(^ ^)
  • MAGNOLIA
  • 2020/05/09 5:44 PM
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